Φαλάφελ με πίτα και σάλτσα ταχινιού

Υλικά: 

• 250 γρ. ξερά ρεβίθια
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή τριμμένο στο ρεντέ
• 2 πράσινα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοτριμμένες 
• ½ κούπα φύλλα μαϊντανού ή κόλλιανδρου ή δυόσμου (1 ματσάκι)
• 1 κ.σ. σησάμι ή σπόρους παπαρούνας
• 1 κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο
• ½ κ.γ. κύμινο τριμμένο  
• ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1 1/2 κ.γ. ορυκτό ροζ άλας (περίπου, δοκιμάστε)
• 1 πρέζα καυτερό κόκκινο πιπέρι
• 1 πρέζα κανέλα ή 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι 
• 1 πρέζα χρυσόριζα (curcuma)

Υλικά για τη σάλτσα ταχινιού:

• 1/2 κούπα ή 100 γρ. ταχίνι 
• 90 ml χυμό λεμονιού (1 μεγάλο λεμόνι ή 2 μεσαία)
• 1 κ.γ. ορυκτό ροζ άλας
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοτριμμένες (χωρίς το φύτρο)
• 1/4 κούπας νερό (προσθέστε σταδιακά όσο χρειαστεί για να γίνει όσο πυκνό θέλετε)
• 1 κ.σ. έλαιον ελιάς (προαιρετικά)
• 2 κ.σ. μουστάρδα (προαιρετικά)
• Σουμάκ ή πάπρικα για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Υλικά για τις πίτες (προζύμι και ζύμη):

Υλικά για το προζύμι:

• 1 κούπα νερό
• 1/2 κούπα αλεύρι Γ.Ο.Χ.
• 1 πρέζα ζάχαρη ζαχαροκάλαμου
• 1 φακελάκι ξερή μαγιά

Υλικά για τη ζύμη:

• 3 κούπες αλεύρι Γ.Ο.Χ.
• 1/2 κούπα ψιλό σιμιγδάλι
• 2 κ.γ. ζάχαρη ζαχαροκάλαμου
• 1 φακελάκι ξερή μαγιά
• Προζύμι
• 2 κ.σ. έλαιον ελιάς
• 1/4 - 1/2 κούπα νερό (ανάλογα πόσο σκληρό είναι το αλεύρι)
• 1 κ.γ. αλάτι

Συνοδευτικά υλικά:

• 1 τομάτα κομμένη σε κυβάκια
• 1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μικρό μαρούλι (προαιρετικά)

Παρασκευή των φαλάφελ:

1. Ενυδατώνεις τα ρεβύθια απο το προηγούμενο βράδι για περίπου 24 ώρες.
2. Τα βάζεις στο multi και τα αλέθεις μέχρι να γίνουν κιμάς.
3. Προσθέτεις τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, το μπέικιν πάουντερ και τα αλέθεις και αυτά όλα μαζί μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. 
4. Βουτάς τα χέρια σου σε νερό και πλάθεις το μείγμα σε κεφτεδάκια ή μπιφτέκια, τα αλευρώνεις ελαφρά και τα τα τηγανίζεις.
5. Τα στραγγίζεις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αφήνεις στην άκρη.

Παρασκευή για τη σάλτσα ταχινιού: 

1. Ανακατεύετε το ταχίνι μαζί με το λεμόνι το σκόρδο και το αλάτι.
2. Προσθέτετε σιγά σιγά το νερό (μπορεί να μη χρειαστεί όλο) και χτυπάτε ταυτόχρονα με ένα κουτάλι ή ένα σύρμα μέχρι να ασπρίσει και να αποκτήσει λεία υφή.

Παρασκευή της πίτας:

1. Φτιάχνετε το προζύμι ανακατεύοντας τα 4 πρώτα υλικά και το αφήνετε για 10-20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί και να βγάλει φουσκάλες.
2. Ανακατεύετε όλα τα ξερά υλικά εκτός απο το αλάτι, ανοίγετε ένα πηγαδάκι στη μέση και ρίχνετε το προζύμι.
3. Ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα και όταν σχηματιστεί μια ζύμη, αφαιρείτε τη κουτάλα και προσθέτετε το αλάτι.
4. Προσθέτετε το λάδι και ζυμώστε καλά με τα χέρια σας μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη προσθέτοντας όσο νερό τραβήξει.
5. Λαδώνετε τη ζύμη με 1 κ.γ. ελαιόλαδο (προαιρετικά), τη καλύπτετε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε να φουσκώσει μέχρι να γίνει διπλάσια σε μέγεθος για περίπου 1 ώρα.
   (Σκεπάστε τη με μια κουβέρτα εάν είναι χειμώνας)
6. Όταν φουσκώσει κόψτε τη σε 8 ίσα μέρη και φτιάξτε μπάλες αναδιπλώνοντας τη ζύμη από πάνω προς τα κάτω.
7. Ανοίξτε τις μπάλες με ένα πλάστη σε πιτάκια μεσαίου πάχους (όχι λεπτά), αλευρώστε τις πολύ καλά για να μη κολλήσουν και αφήστε τις στην άκρη για περίπου 10 λεπτά (σε στοίβα ή απλωμένες).
8. Ζεστάνετε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίστε τη κάθε πίτα χωρίς λάδι προσθέτοντας 1 κ.γ. λάδι στη μια ψημένη πλεύρα της κάθε φορά που τη γυρνάτε.
9. Πατάτε με τη σπάτουλα τις φουσκάλες που θα κάνει η ζύμη καθώς ψήνεται και γυρίστε τις αρκετές φορές μέχρι να αποκτήσουν τα χαρακτηριστικά σημάδια χωρίς να καούν.
10. Καλύψτε τις πίτες με μια καθαρή πετσέτα για να μη ξεραθούν μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.

Συναρμολόγηση της πίτας:

1. Παίρνεις μια πίτα και τη βάζεις σε μια λαδόκολλα.
2. Προσθέτεις 2 φαλάφελ κομμένα στη μέση, 1 φύλλο απο μαρούλι, 1 κ.σ. ντομάτα, λίγο κρεμμύδι και μιά γενναιόδωρη κουταλιά σάλτσα ταχινιού.
3. Το στρίβεις για να κλείσει και σερβίρεις.

1: Η ζύμη πριν το φούσκωμα. 2: Άποψη της εκάστοτης μπάλας άνωθεν και κάτωθεν της. 3:Πάχος πίτας και στοίβαξη της

Πληροφορίες - Συμβουλές - Μυστικά:

• Βουτάτε τα χέρια σας σε νερό κάθε φορά που φτιάχνετε ένα φαλάφελ για να γίνει λείο.
• Το αλάτι και το σκόρδο στα φαλάφελ και στις πίτες καλύτερα να τα βάλετε σταδιακά δοκιμάζοντας ταυτόχρονα για να προσαρμόσετε τις ποσότητες στις γευστικές σας προσωπικές προτιμήσεις.
• Όλα τα κ.γ. και κ.σ. είναι κοφτά και όχι γεμάτα, η μία πρέζα είναι όση ποσότητα πιάσετε με τα ακροδάκτυλα του δείκτη του μεσαίου και του αντίχειρα ή 1 ml.
• Το προζύμι μπορείτε να το φτιάξετε και απο τη προηγούμενη ημέρα, να το σκεπάσετε με πλαστική μεμβράνη να τη τρυπήσετε για να αναπνέει και να το βάλετε στο ψυγείο για να είναι πιο ισχυρό και να σας φουσκώσουν καλλύτερα οι πίτες, το καλό προζύμι είναι πολύ σημαντικό για μια καλή ζύμη.
• Καλό είναι να βάλεις το μείγμα σε ένα μπολ να το σκεπάσεις με μεμβράνη και να το βάλεις στο ψυγείο για μία ώρα για να σφίξει για να πλάθονται πιο εύκολα.
• Εάν σας διαλύονται προσθέστε άλλες 3 κ.σ. αλεύρι μέσα στο μείγμα ή πανάρετε τα καλλύτερα με αλεύρι, το αλεύρι τα βοηθά να μη διαλύονται αλλά προσοχή εάν το βάλετε μέσα στο μείγμα καθώς τα κάνει και πιο σκληρά.
• Επίσης προσέξτε μη βάλετε πολυ αλεύρι κατά το πανάρισμα γιατί στο τηγάνισμα θα λασπώσει και θα λερώσει και το λάδι, δεν είναι απαραίτητο να τα πανάρετε αλλά βοηθάει πολύ στο να μη διαλύονται.
• Τα αυθεντικά φαλάφελ γίνονται με ενυδατωμένα ωμά ρεβύθια σαν φύτρα και όχι με βρασμένα.
• Το φαλάφελ καταναλώνεται πολύ στην Αίγυπτο από κόπτες σε περιόδους νηστείας, είναι αγαπημένο fast food όλων των χορτοφάγων στο κόσμο.
• Αφού φτιάξουμε τα φαλάφελ μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε και στην κατάψυξη για να τα τηγανίσουμε κάποια άλλη φορά, δεν χάνουν καθόλου στη γεύση και στην υφή.
• Διαφοροποίησε το φαλάφελ σου με το να το πανάρεις καλά με σουσάμι πριν το τηγανίσεις.
• Στη σάλτσα ταχινιού αντί για νερό μπορείτε να βάλετε κάποιο φυτικό γάλα ή κρέμα γάλακτος σόγιας, αλλά παραδοσιακά γίνεται με σκέτο νεράκι και είναι τέλεια!
• Προσθέστε σταδιακά το νερό στο ταχίνι για να καθορίσετε εσείς τη πυκνότητα που σας αρέσει.
• Αντί για σπιτικές πίτσες μπορείτε φυσικά να τις αγοράσετε κατεψυγμένες αλλά οι σπιτικές δε συγκρίνονται.

~ Λαόνικος Τσάγκος

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση χωρίς ρητή άδεια του εκδότη. Εάν θέλετε να αναδημοσιεύσετε κάποια συνταγή ζητήστε τη μέσω προσωπικού μηνύματος και ευχαρίστως θα σας την αποστείλω.