Τρίτη, 8 Οκτωβρίου 2013

Σπιτική καυτερή σάλτσα (Tabasco sauce)


Αυτή είναι μια συνταγή που μοιάζει αρκετά στην γνωστή σάλτσα Ταμπάσκο, τα υλικά είναι απλά, πιπεριές, ξίδι και αλάτι.
Το μοναδικό συστατικό που δεν αναγράφεται στην ετικέτα είναι ο ΧΡΟΝΟΣ!
Η βαθιά γεύση της σάλτσας Tabasco προέρχεται απο ζύμωση της σάλτσας σε άσπρα δρύινα βαρέλια για τρία χρόνια . Ενώ η συνταγή αναπαράγει αρκετά πιστά την γεύση της σάλτσας Tabasco είναι δύσκολο να την πετύχει απόλυτα, αλλά μπορείτε να την πετύχετε κατα προσέγγιση στην κουζίνα σας, χρησιμοποιώντας δικές σας καυτερές πιπεριές.
Η αυθεντική συνταγή για tabasco θέλει πιπεριές ποικιλίας ταμπάσκο ( Capsicum frutescens var . Tabasco ), αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο-πολύ οποιαδήποτε ποικιλία καυτερής πιπεριά.
Προσωπικά χρησιμοποιώ την ποικιλία Jalapeño η οποία δεν είναι πολύ καυτερή αλλά είναι αρκετά καυτερή για τους περισσότερους ανθρώπους.
Συστατικά:
  • καυτερές πιπεριές
  • λευκό ξύδι (Απο λευκό κρασί ή μηλόξιδο)
  • αλάτι (Ιμαλαϊων κατά προτίμηση ή χονδρό αλάτι θαλασσινό)
Προετοιμασία:

Πριν ξεκινήσετε να προετοιμάζετε τις πιπεριές φροντίστε να φορέσετε γάντια ή να μην πιάσετε τα μάτια σας μετά.
Κατάλληλες πιπεριές είναι οι ώριμες κόκκινες αλλά δεν πειράζει να πέσουν και μερικές πράσινες μέσα.

Α. Ετοιμάστε τις πιπεριές.
Κόψτε τα κοτσάνια.
Αν δεν είστε φορώντας γάντια, προσέξτε να μην αγγίξετε τα μάτια σας αργότερα .

Β: Φτιάξτε τον πολτό.
Μόλις μαζέψετε τις πιπεριές σας και αφαιρέσετε τα κοτσάνια θα πρέπει να τις πολτοποιήσετε με ένα επεξεργαστή τροφίμων (multi) ή μπλέντερ, δεν χρειάζετε να λιώσουνε τελείως, ένα χονδροκομμένο μείγμα αρκεί.
Τοποθετήστε τον πουρέ πιπεριάς σε ένα κεραμικό ή γυάλινο βάζο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι ή πλαστικό δοχείο κατάλληλο για τρόφιμα αλλά προτιμώ να φτιάχνω το τουρσί μου σε κεραμικό ή γυάλινο αποστειρωμένο σκεύος (το ζεματάω με βραστό νερό).

Γ: Προσθέστε το αλάτι.
Το αλάτι κάνει δύο σημαντικά πράγματα :
Βοηθά να τραβήξει το νερό από τις πιπεριές (σκεφτείτε τι συμβαίνει όταν ένα αγγούρι αλατίζεται) και ενισχύει τη γεύση τους. Η αναλογία πουρέ πιπεριάς/αλάτι δεν είναι μια ακριβής επιστήμη, αλλά περίπου 30:1 θα πρέπει να είναι καλή αναλογία για τις περισσότερες πιπεριές .
Ανακατεύετε το αλάτι με το πουρέ και το συμπιέζουμε στο κάτω μέρος του δοχείου σας .
Καθώς βγαίνουν τα υγρά απο τις πιπεριές θα πρέπει να καλύπτουν τον πολτό και να τον αποτρέπει να εκτεθεί στον αέρα για να μην χαλάσει, εάν το υγρό απο τις πιπεριές δεν είναι αρκετό μπορείτε να προσθέσετε αλατισμένο νερό σε αναλογία 1λίτρο νερό : 100γρ αλάτι για να καλύψει τον πουρέ.

ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ:
Βεβαιωθείτε να καλύψετε τον πουρέ πιπεριάς με ένα πιάτο και ένα βαρύ αντικείμενο έτσι ώστε το επίπεδο της άλμης να είναι υψηλότερο απο το πιάτο.
Η άλμη είναι το προστατευτικό μέσο που αποτρέπει να χαλάσει ο πουρές πιπεριάς.

Δ: Αφήστε να γίνει η ζύμωση και να σταθεροποιηθεί.
Αφήστε τις πιπεριές σας να ζυμωθούν για τουλάχιστον ένα μήνα για να γίνει η γεύση πιο περίπλοκη και ενδιαφέρουσα. 
Αποθηκεύστε το δοχείο σας σε θερμοκρασία δωματίου και καλύψτε το με μια καθαρή πετσέτα για να κρατήσετε έξω τη σκόνη.
Τσεκάρετε το που και που για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει υγρό που καλύπτει το πουρέ. 
Μόλις τελειώσει η ωρίμανση τοποθετήστε τον πουρέ σας σε ένα νέο καθαρό και αποστειρωμένο δοχείο. 
Δοκιμάστε και προσθέστε ξίδι από λευκό κρασί και αφήστε το να ωριμάσει για άλλη μια εβδομάδα περίπου για να αναμιχθούν οι γεύσεις.
Εαν στην επιφάνεια σχηματιστούν κάποια μικρά λευκά "άνθη" άλμης όπως γίνεται συνήθως στα τουρσιά τότε αφαιρέστε τα.

Ε: Περάστε τον πολτό μέσα απο έναν μήλο τροφίμων ή σουρωτήρι.
Το στράγγισμα της σάλτσας σας, επιτρέπει να αφαιρέσετε τους σπόρους και να δημιουργήσει μια ομαλή, ρευστή υφή.
Αν δεν έχετε ένα μήλο τροφίμων ή σουρωτήρι μπορείτε να ρίξετε το μείγμα σας σε ένα μπολ με επένδυση από τουλουπάνι, διπλώστε το τουλουπάνι σε μια μπάλα, στρίψτε το και πιέστε μέχρις ότου βγει ο χυμός. 
Η αρχική σάλτσα Tabasco είναι αρκετά πιο νερουλή, αλλά μου αρέσει η δική μου να έχει πολτό πιπεριάς.

ΣΤ: Εμφιαλώστε την σάλτσα σας και τοποθετήστε την στο ψυγείο.
Η σπιτική καυτερή σάλτσα σας θα πρέπει εύκολα να κρατήσει για αρκετούς μήνες, αλλά είναι τόσο καλή που αμφιβάλλω ότι θα διαρκέσει τόσο πολύ.

Ζ: Απολαύστε την!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Εάν φτιάξατε τη συνταγή ή σας αρέσει αυτή η ανάρτηση κάντε ένα σχόλιο.
Μπορείτε να το δημοσιεύσετε στη σελίδα σας στο facebook, πατώντας στο εικονίδιο F και μετά κοινοποίηση.