Σαλάτα με λευκά φασόλια, καλαμπόκι και τομάτες

Υλικά: 

• 300 γρ. λευκά φασόλια χονδρά ή μαυρομάτικα
• 1 κονσέρβα καλαμπόκι
• 1/2 κούπα λιαστές τομάτες
• 1 κρεμμύδι (κατά προτίμηση λευκό)
• 2 τομάτες
• 1 ματσάκι δυόσμο
• αλάτι
• 1 κριθαροκουλούρα ελαφρά νοτισμένη 
• 2 φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες  (προαιρετικά)

Για την επικάλυψη (ντρέσινγκ) :

• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• 4 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κ.γ. πιπερόριζα σε σκόνη
• 1 κ.γ. κάρυ (προαιρετικά)
• 1 κ.γ. ξύσμα βιολογικού λεμονιού
• 1 λεμόνι (χυμός)
• λίγο πιπέρι
• 1/2 κ.γ. ροζ αλάτι (προσθέστε σταδιακά όσο θέλετε)

 Παρασκευή:

1. Ενυδατώνουμε τα όσπρια αποβραδίς.
2. Την επόμενη ημέρα τα βράζουμε σε αρκετό αλατισμένο νερό. 
3. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε.
5. Βάζουμε τα φασόλια και τα λαχανικά σε μια μεγάλη γαβάθα.
6. Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ ρίχνοντας όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπώντας τα καλά μέχρι να γίνουν ένας ενιαίος πολτός ή τα χτυπάμε με ένα σύρμα ή πιρούνι πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
7.  Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε καλά.
8. Σερβίρουμε με μια κριθαροκουλούρα που έχουμε εμβαπτίσει μια φορά για 1 δευτερόλεπτο σε νερό.

Συμβουλές:

• Πειραματιστείτε και τροποποιήστε τη συνταγή όπως θέλετε προσθέτοντας αγαπημένα συστατικά ή αφαιρώντας κάποια συστατικά που δε σας αρέσουν.
• Εάν αφήσετε τη σαλάτα στο ψυγείο για 1 ώρα τα αρώματα θα ανακατεύτουν και θα είναι νοστιμότερη και πιο δροσιστική.

~ Λαόνικος Τσάγκος