Σαλάτα με ψητά παντζάρια και μαυρομάτικα

Υλικά:

• 4 παντζάρια μέτρια
• 4 ξερά κρεμμύδια μέτρια
• Λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο
• Λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
• 250 gr. μαυρομάτικα φασόλια (ή ανάμεικτα όσπρια: φακές, ρεβίθια κ.λπ.)
• 2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Παρασκευή:

1. Πλένουμε τα παντζάρια και αφαιρούμε τα φύλλα τους. 
2. Χρειαζόμαστε δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σταυρωτά, το ένα πάνω στο άλλο. 
3. Τοποθετούμε επάνω τα παντζάρια με τη φλούδα τους, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ξίδι. 
4. Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο σαν πακέτο και το τοποθετούμε σε λαμαρίνα.
5. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα τοποθετούμε και αυτά σε διπλό αλουμινόχαρτο, ραντίζοντας με λάδι και ξίδι. 
6. Κλείνουμε το πακέτο και το τοποθετούμε στη λαμαρίνα. 
7. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200οC, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα. Ελέγχουμε με τη λάμα του μαχαιριού εάν έχουν ψηθεί.
8. Στο μεταξύ βράζουμε τα μαυρομάτικα, να μαλακώσουν. 
9. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
10. Όταν ψηθούν τα λαχανικά, ανοίγουμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο γιατί καίει ο ατμός. 
11. Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε σαλατιέρα. 
12. Κόβουμε και τα κρεμμύδια σε ροδέλες (δαχτυλίδια), αλατοπιπερώνουμε και τα περιχύνουμε με τα υγρά των ψημένων κρεμμυδιών. 
13. Προσθέτουμε τα βρασμένα όσπρια και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
14. Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για τη σος και περιχύνουμε τη σαλάτα. 
15. Τη σερβίρουμε με αμυγδαλοτύρι ή άλλο φυτικό τυρί και φρυγανισμένη μπαγκέτα.

http://noexcus.blogspot.gr/2012/06/blog-post_19.html