Γεμιστά κρεμμύδια με κιμά σόγιας

• 4 μεγάλα γλυκά νεροκρέμμυδα ή 8 περίπου μικρότερα κρεμμύδια
• 2 κυδώνια ή πατάτες (προαιρετικά)
• 200 γραμμάρια κιμά σόγιας
• 1 κιλό φρέσκια
• ντομάτα στον τρίφτη ή 2 κουτάκια κονκασέ
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 4 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα ζάχαρη (μόνο αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια ντομάτα)
• 1 ξυλαράκι κανέλας
• 1 ½ κ.γ. θυμάρι
• 1 ½ κ.γ. ρίγανη
• 1 ½ κοφτό κ.γ. κύμινο
• αλάτι, 
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 πρέζα καπνιστή πάπρικα ή 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά ή καυτερή (προαιρετικά)
• 1 κ.σ. Μουστάρδα (προαιρετικά)
• 100γρ Μανιτάρια φρέσκα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε τον κιμά σόγιας σε ένα μεγάλο μπολ με νερό ή ζωμό λαχανικών για 30 λεπτά ή ακόμα καλύτερα για όλη τη διάρκεια της νύχτας. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τη σόγια και τη στύβουμε καλά με τα χέρια μας.
2. Ζεσταίνετε τον κιμά σόγιας, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το νερό σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ενώ ανακατεύετε συνέχεια να μη σβολιάσει ο κιμάς.
3. Συνεχίζετε να μαγειρεύετε τον κιμά μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά. Στη συνέχεια προσθέστε το ελαιόλαδο και σοτάρετε για 3 ακόμη λεπτά τον κιμά, εαν θέλετε σε αυτό το σημείο προσθέτετε και μανιτάρια (εαν βάλετε).
4. Προσθέστε την ντομάτα και τη ζάχαρη και μόλις πάρει η σάλτσα μία βράση προσθέστε και το αλάτι.
5. Μισοσκεπάζετε με ένα καπάκι το τηγάνι και σιγοβράζεται τον κιμά για 30-45 λεπτά περίπου. Στο μέσο του χρόνου προσθέτετε και όλα τα άλλα υλικά.
6. Βράζουμε τα κρεμμύδια σε αλατισμένο νερό, μαζί με την εξωτερική τους φλούδα μέχρι να μαλακώσουν τα πρώτα 2-3 στρώματα του κρεμμυδιού, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλακαι τα βάζουμε σε κρύο νερό.
7. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, αφαιρούμε την εξωτερική σκληρή φλούδα και το εσωτερικό τους μέρος αφήνοντας μόνο 1 ή 2 στρώσεις, το εσωτερικό δεν το πετάμε αλλά το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε μέσα στον κιμά που φτιάξαμε, τα καπάκια τα κρατάμε εαν μας αρέσουν αισθητικά για να κλείσουμε τα γεμιστά μας ή τα κόβουμε και αυτά για γέμιση. Πιθανότατα, όταν βγάλετε το εσωτερικό, να δείτε να δημιουργείται μία, μικρότερη ή μεγαλύτερη, τρύπα στον πάτο τους. Μην ανησυχήσετε καθόλου, προχωρήστε κανονικά,και θα “κλείσετε” αυτές τις τρύπες στη συνέχεια, πολύ εύκολα, καλύπτοντάς τες με ένα φαρδύ κομμάτι κρεμμύδι.
8. Γεμίζουμε τα κρεμμύδια με ένα κουτάλι (εαν δεν βάλετε καπάκι μπορείτε να τα πασπαλίσετε με λίγη φρυγανιά απο επάνω), τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα με 40 λεπτά αφού έχουμε προσθέσει στο ταψί και ένα ποτήρι νερό. Μετά το πρώτο δεκάλεπτο ψησίματος μπορείς να σκέπασεις -εαν θες- το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξουν τα κρεμμύδια, αν και αυτή η μυρωδιου του καψαλισμενου κρεμμυδιου είναι ωραία.
9. Σερβίρετε τα κρεμμύδια ζεστά, εαν σας αρέσουν τα ψητά κυδώνια μπορείτε να τα κόψετε "κυδωνάτα" και να τα προσθέσετε και αυτά ανάμεσα στα κρεμμύδια, ή να τα κόψετε στην μέση και να τα γεμίσετε και αυτά ή πατάτες.

-   Εάν περισσέψει γέμιση, μπορείτε να γεμίσετε και κάποιο άλλο λαχανικό (για παράδειγμα, μικρές ντομάτες ή μεγάλα μανιτάρια), ή και να την φάτε σκέτη, είναι νοστιμότατη.
-   Τρώγεται ανοίγοντας το καπάκι και κόβοντας το στα 4 με ένα μαχαίρι.