Τρίτη, 10 Δεκεμβρίου 2013

Συνηθισμένα vegan υλικά συνταγών

FAQ

Τι είναι το άγαρ άγαρ;

Είναι μια ζελατινοειδής ουσία φυτικής προέλευσης. Πωλείται σε νιφάδες ή σε σκόνη, χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να δέσει μείγματα ή να κάνει ζελέ κι είναι αρκετά “ισχυρή”. Είναι η βίγκαν εναλλακτική για την ζελατίνη (η οποία προέρχεται από οστά ζώων).

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη του σιταριού.
Η μορφή στην οποία τη βρίσκουμε είναι σκόνη και οπτικά μοιάζει με αλεύρι σίτου, από το οποίο και προέρχεται.
Γλουτένη πωλείται σε καταστήματα με υγιεινές τροφές και βιολογικά προϊόντα, σε βίγκαν παντοπωλεία, ίσως σε φούρνους, και σίγουρα στα μεγάλα μπαχαρικάδικα της Ευριπίδου στην Αθήνα.
Χρησιμοποιούμε τη γλουτένη για να “δέσουμε” μείγματα, όπως vegan κεφτέδες, μπιφτέκια, λουκάνικα κλπ.
Συνταγές με γλουτένη εδώ.

Τι είναι η διατροφική μαγιά (nutritional yeast);

Είναι ένα τρόφιμο, προϊόν καλλιέργειας ζυμομυκήτων. Είναι προϊόν διαφορετικό από την ξηρή (ή νωπή) μαγιά που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία/ζαχαροπλαστική και επίσης διαφορετικό από την μαγιά μπύρας, αν και παρόμοιο. Η διατροφική μαγιά έχει μια τυρένια γεύση, είναι πολύ πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και υπάρχει σε μορφή νιφάδων ή πιο σπάνια σκόνης. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην vegan μαγειρική, σε σάλτσες, σούπες και πολύ συχνά ως ένα από τα βασικά συστατικά για την παρασκευή φυτικών τυριών. Θα τη βρείτε σε καταστήματα με υγιεινές τροφές και βιολογικά προϊόντα, και φυσικά στο ίντερνετ.
Συνταγές με διατροφική μαγιά εδώ.

Τι είναι η κινόα;

Η κινόα είναι οι σπόροι του ομώνυμου θάμνου (Chenopodium quinoa) και είναι ένα ψευδοδημητριακό.
Η κινόα προέρχεται από τη νότια Αμερική και την περιοχή των Άνδεων. Τη χρησιμοποιούσαν οι Ίνκας, ως μία από τις βασικές τροφές τους μετά το καλαμπόκι.
Η γεύση της είναι κάτι ανάμεσα στο ρύζι και το πλιγούρι.
Όταν μαγειρεύουμε κινόα, πολλά βιβλία και ιστοσελίδες μαγειρικής συνιστούν να την ξεπλένουμε πριν τη χρήση. Αυτό γίνεται ώστε να φύγουν υπολείμματα σαπονίνης που περιέχει η κινόα, τα  οποία μπορεί να της δώσουν ελαφρά πικρά γεύση.
Η κινόα είναι σούπερ τροφή! Πολύ ανώτερη σε διατροφική αξία από τα δημητριακά (με τα οποία μοιάζει, αλλά στα οποία δεν συγκαταλέγεται).  Πέρα από την υψηλή περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες,  είναι πλούσια σε μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο και ασβέστιο, ενώ περιέχει  ισορροπημένη σύνθεση απαραίτητων αμινοξέων.
Δείτε περισσότερες γενικές πληροφορίες για την κινόα στο wikipedia(ελληνικά) και λεπτομερή στοιχεία για τη διατροφική της αξία στοNutritionData.
      
Συνταγές με κινόα εδώ.

Τι είναι ο κουρκουμάς;

Ο κουρκουμάς (ή κιτρινόριζα, στα αγγλικά turmeric) είναι ένα μπαχαρικό, με κατακίτρινο χρώμα, που χρησιμοποιείται συχνά σε μείγματα κάρυ, αλλά και μόνο του στη μαγειρική. Ο κουρκουμάς προέρχεται από το ρίζωμα του ομώνυμου φυτού και η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη στην Ασιατική κουζίνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα φαγητά για να τους δώσει ένα έντονο κίτρινο χρώμα και έχει πολύ ήπια γεύση. Ο κουρκουμάς έχει ευεργετικές ιδιότητες για τις αρθρώσεις, συμβάλλει στη παραγωγή χολής και βοηθά στη πέψη.

Τι είναι το μίζο (miso);

Το μίζο είναι μια πολύ πηκτή κρέμα, μια παχιά πάστα, που προέρχεται από τη ζύμωση φασολιών ή σιτηρών (σόγια, κριθάρι, ρύζι, ρεβίθια κ.α.) Το μίζο σόγιας είναι πολύ δημοφιλές κι έχει καστανό χρώμα. Το μίζο έχει πολύ αλμυρή γεύση και χρησιμοποιείται στην Ασιατική κουζίνα, συνήθως σε σάλτσες και σούπες.

Τι είναι η οκάρα;

Η οκάρα είναι ο πολτός σόγιας (τα τρίμματα βρασμένων φασολιών σόγιας), που περισσεύει όταν φτιάχνουμε γάλα σόγιας. Είναι δηλαδή αυτό που μένει μέσα στο τουλπάνι με το οποίο σουρώνουμε το σπιτικό γάλα σόγιας.
Συνταγές με οκάρα εδώ.

Τι είναι η πολέντα;

Η πολέντα είναι το σιμιγδάλι καλαμποκιού. Ορισμένες φορές αναφέρεται ως καλαμποκάλευρο, αλλά αυτό είναι λάθος (όσο λάθος είναι να λέμε και το σιμιγδάλι σιταριού, αλεύρι).
Για να φτιάξουμε πολέντα (quick cooking polenta) η γενική συνταγή είναι: 1 μέρος  πολέντας σε 3 μέρη νερό. Αυτή η συνταγή θα μας δώσει την κατάλληλη σύσταση για τον χυλό, που μοιάζει οπτικά με πουρέ πατάτας.
Συνταγή για χυλό πολέντας αλλά και για “καρδούλες πολέντας” υπάρχει εδώ.

Τι είναι το σέηταν;

Το σέηταν είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται από την γλουτένη, την πρωτεΐνη του σιταριού.
Για να φτιάξουμε λοιπόν σέηταν, χρειαζόμαστε πολύ αλεύρι, αλλά και πολύ νερό ώστε να απομονώσουμε την γλουτένη από το άμυλο του σιταριού.
Η διαδικασία ουσιαστικά είναι η εξής: πρώτα κάνουμε ένα ζυμάρι, μετά το ξεπλένουμε καλά για να φύγει το άμυλο και στο τέλος αυτό που μένει είναι μια “μπάλα” γλουτένης. Έπειτα, με περαιτέρω επεξεργασία, την μετατρέπουμε σε σέηταν!
Συνταγή για παρασκευή σέηταν εδώ.
Συνταγές με σέηταν εδώ.

Tι είναι το ταμάρι (tamari);

Το ταμάρι είναι μια καφέ αλμυρή σάλτσα, προϊόν ζύμωσης φασολιών σόγιας, που μοιάζει πολύ με τη σάλτσα σόγιας (soy sauce) τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση, αν και το ταμάρι είναι ελαφρώς πιο γλυκό και με πιο απαλή, ήπια γεύση.

Tι είναι το τόφου (tofu);

Το τόφου είναι ένα επεξεργασμένο τρόφιμο από σόγια. Παρασκευάζεται από το γάλα σόγιας, το οποίο πήζει με τη βοήθεια οξέων και άλλων πηκτικών μέσων και εν συνεχεία συμπιέζεται σε ορθογώνια κομμάτια. Το αποτέλεσμα, δηλαδή το τόφου (ή και τοφού) μοιάζει οπτικά με λευκό τυρί, είναι μαλακό κι άσπρο, κι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες. Το φυσικό τόφου δεν έχει κάποια ιδιαίτερη γεύση, γι’ αυτό συνοδεύεται με  μπαχαρικά, λαχανικά και άλλα υλικά, είτε ωμό είτε μαγειρεμένο. Χρησιμοποιείται εκτενώς στην Ασιατική κουζίνα εδώ και αιώνες, αλλά πλέον είναι πολύ δημοφιλές και στην “δυτική” χορτοφαγική μαγειρική.
Υπάρχουν 2 τύποι τόφου, ως προς τη δομή: το μαλακό ή μεταξένιο τόφου (silken tofu) και το σκληρό ή απλό (regular tofu).
Το μεταξένιο τόφου χρησιμοποιείται συνήθως σε σάλτσες και γλυκά- παγωτά, τούρτες κλπ καθώς λόγω της μαλακής υφής του μπορεί εύκολα να γίνει μια παχιά κρέμα που “στέκεται”.
Το απλό τόφου είναι συμπαγές και πιο ελαστικό, και μπορεί να μαγειρευτεί σε φέτες, σε κύβους ή και σε τρίμματα πχ scrumbled tofu. Συνήθως, όταν λέμε τόφου, χωρίς να προσδιορίζουμε το είδος, εννοούμε το regular tofu.
Τόσο το μεταξένιο, όσο και απλό τόφου βγαίνουν σε 3 τύπους: soft, firm & extra firm.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Εάν φτιάξατε τη συνταγή ή σας αρέσει αυτή η ανάρτηση κάντε ένα σχόλιο.
Μπορείτε να το δημοσιεύσετε στη σελίδα σας στο facebook, πατώντας στο εικονίδιο F και μετά κοινοποίηση.