Ριζότο με ρόκα, βασιλικό και ξύσμα λεμονιού

• 1 ½ κούπα ρύζι Arborio
• 100 γρ ρόκα
• 25 γρ φύλλα βασιλικού
• 25 γρ φύλλα μαϊντανού
• 100 ml ζωμό λαχανικών ή περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 
• 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 1 φρέσκο κρεμμύδι χοντροκομμένα
• 1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος
• Ψιλοκομμένο ξύσμα από ένα λεμόνι οργανικό
• 80 ml λευκό κρασί
• 3 κουταλιές της σούπας αμυγδαλοτυρί (προαιρετικά)
• 40 γρ φυτική παρμεζάνα (προαιρετικά)

1. Σε μια κατσαρόλα βάλτε αρκετό νερό με αλάτι καιαφήστε να βράσει. 
2. Προσθέστε την ρόκα και τα βότανα και ζεματίστε τα για 30 δευτερόλεπτα. 
3. Ξεπλύνετε με κρύο νερό και αφήστετα να κρυώσουν. 
4. Στίψτε το νερό από τα βότανα. Ζεστάνετε τον ζωμό λαχανικών.
5. Σε μια βαριά κατσαρόλα βαλτε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. 
6. Προσθέστε το κρεμμύδι, πράσο, το ξύσμα λεμονιού και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 4 λεπτά. 
7. Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς. 
8. Προσθέτετε το κρασί και μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι το υγρό να απορροφηθεί. 
9. Προσθέστε 1 φλιτζάνι ζωμό και μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. 
10. Προσθέστε άλλο ένα φλιτζάνι ζωμό και επαναλάβετε. 
11. Προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό και τα μυρωδικά και μαγειρέψτε ανακατεύοντας. 
12. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέστε το αμυγδαλοτυρί και τη φυτική παρμεζάνα. πιπερώστε και σερβίρετε με λίγο ελαιόλαδο και λιγο τριμμα λεμονιού.

http://wabini.blogspot.gr/2012/01/arugula-risotto-with-basil-and-lemon.html