Ριζότο με ψημένα παντζάρια

Υλικά για 4 - 5 μερίδες

• 350 γρ παντζάρι, ψημένο στο φούρνο
• 1 ματσάκι ραπανάκια, πλυμένα και χωρίς τα κοτσάνια
• 6 - 7 κούπες ζωμό λαχανικών, όσο χρειαστεί
• 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένα κρεμμύδια
• 1 1/2 κούπα ρύζι για ριζότο (καρναρόλι, αρμπόριο ή καρολίνα Σερρών)
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1/2 κούπα κόκκινο κρασί
• Αλάτι
• 2 κ.σ. φυτική μαργαρίνη
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 κ.σ. πλατύφυλλος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1/4 - 1/2 κούπα φυτικό τυρί βιοτρός τριμμένο
• 1/2 κούπα αμυγδαλοτύρι, θριμματισμένο
• 1/4 κούπα κουκουνάρι (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C. 
2. Πλένουμε τα παντζάρια και αφαιρούμε τις ρίζες από τα κοτσάνια. 
3. Τυλίγουμε τους βολβούς σε αλουμινόχαρτο και τους τοποθετούμε στο φούρνο να ψηθούν για 1 ώρα. Αφαιρούμε επίσης τα φύλλα από τα κοτσάνια και τα κρατάμε. Όταν τα παντζάρια είναι έτοιμα, αφαιρούμε τις φλούδες και τα κόβουμε σε κύβους. 
4. Ζεματίζουμε τα φύλλα σε ζεστό νερό και τα στραγγίζουμε. Σιγοβράζουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα. Καρυκεύουμε καλά και ελαττώνουμε τη φωτιά. 
5. Ζεσταίνουμε το λάδι και 1 κ.σ. μαργαρίνη σε μέτρια φωτιά σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 3 λεπτά. 
6. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να διαχωριστούν, περίπου 3 λεπτά. 
7. Ρίχνουμε στο τηγάνι 2 κουτάλες ζωμό. Το μείγμα πρέπει να αρχίζει να βράζει σταδιακά, προσαρμόζουμε ανάλογα τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συχνά μέχρι ο ζωμός να απορροφηθεί. 
8. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς, για περίπου 15 - 20 λεπτά. Όταν το ρύζι έχει βράσει καλά, προσθέτουμε μαύρο πιπέρι, το παντζάρι σε κύβους και τα φύλλα, την παρμεζάνα, το αμυγδαλοτύρι και το μαϊντανό. 
9. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Το ρύζι θα πρέπει να έχει κρεμώδη υφή, αν όχι, προσθέτουμε ακόμα λίγο ζωμό. Ανακατεύουμε μια φορά, δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε ανάλογα. 
10. Σερβίρουμε.

http://www.lidl.be/cps/rde/xchg/SID-6D8535FD-E6083C13/lidl_gr/hs.xsl/36673.htm