Πένες με σάλτσα κολοκύθας και γάλα καρύδας

 Συστατικά:

• 500 γρ. πέννες ή οποιοδήποτε είδος ζυμαρικών που σας αρέσει
• 2 1/2 κούπες γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη
• 2 κούπες πουρέ κολοκύθας (περίπου 450 γρ.)
• 1 κούπα τριμμένο φυτικό τυρί τύπου βιοτρός
• 1/2 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
• 1 κομματάκι πιπερόριζα τριμμένη (προαιρετικά)
• 1 1/2 κ.γ. αλάτι ιμαλαίων ή kosher συν 1-2 κ.σ. αλάτι για το νερό των ζυμαρικών
• 1/2 κ.γ. τριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 1 κ.γ. σιρόπι σφενδάμου
• 2 κ.σ. ηλιέλαιον ή λάδι απο σπόρους σταφυλιού  
• 1 κ.σ. λάδι καρύδας ή φυτική μαργαρίνη 
• μαϊντανό, ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα ή μερικά φύλλα φασκόμηλο (προαιρετικά)

Οδηγίες:

1. Καθαρίστε την κολοκύθα κόψτε την σε κύβους και βράστε την για 10-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει, εναλλακτικά μπορειτε να την κόψετε στην μέση και να την ψήσετε σε μια λαδόκολλα στον φούρνο (η κομμένη πλευρά της κολοκύθας προς τα κάτω) για περίπου 30-45 λεπτά.
2. Πολτοποιήστε τη κολοκύθα στο μπλέντερ, εαν χρειαστεί προσθέστε λίγο νερό απο το βράσιμο.
3. Βράζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό για τα ζυμαρικά, όταν το νερό είναι σε θερμοκρασία βρασμού προσθέστε 2 κ.σ. αλάτι , τα ζυμαρικά, και ανακατεύετε συχνά για να μην κολλήσει.
4. Μαγειρέψτε για 6-8 λεπτά. Μην ξεπλύνετε με κρύο νερό τα ζυμαρικά για να κολλήσει η σάλτσα επάνω στα ζυμαρικά.
5. Ενώ τα ζυμαρικά σας βράζουν  σε ένα μέτριο τηγάνι με μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνετε το λάδι και το λάδι καρύδας, προσθέστε το κρεμμύδι, σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν 1-2 λεπτά.
6. Προσθέστε το γάλα καρύδας, τον πουρέ κολοκύθας, 1 1/2 κ.γ. αλάτι, μαύρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
7. Ανακατέψτε δυνατά ή χρησιμοποιήστε μια ραβδομπλέντερ στο μίγμα μέχρι να γίνει λείο, μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.
8. Προσθέστε το σιρόπι σφενδάμου και το φυτικό τυρί, ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο και βγάλτε το απο την φωτιά.
9. Τα ζυμαρικά θα πρέπει να έχουν γίνει μέχρι τώρα, στραγγίξτε τα σε ένα σουρωτήρι, στη συνέχεια βάλτε τα ξανά πίσω στν κατσαρόλα και προσθέστε τη σάλτσα ανακατεύοντας για να πάει η σάλτσα καλά σε όλα τα ζυμαρικά.
10. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό σε βαθύ πιάτο, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

http://www.foodista.com/blog/2012/10/01/vegan-pumpkin-alfredo-pasta#